Brasser de la bière à la maison

Mercredi 9 janvier 2019

Le brassage c'est des ingrédients, des accessoires, une méthode. Mais il faut avant tout un nettoyage constant du matériel. C'est de la biochimie, et on ne fait rien bouillir lors du procédé. Donc une contamination par des germes peut ruiner le travail, notamment au niveau du goût du produit fini. On rince bien une fois qu'on a fini, et on rince ce qu'on utilise juste avant de s'en servir. Voila comment ça se passe.

Le malt

le malt c'est du grain de céréale (orge le plus souvent mais aussi blé ou froment) qui a été travaillé de manière à ce qu'il s'y développe des enzymes nécessaires à la fabrication de la bière. Cette préparation consiste globalement à humidifier puis sécher, voire torréfier le grain pendant un certain temps. On obtient des malts plus ou moins blonds, ou très colorés, jusqu'au noir. Le choix des malts et de leur proportion est la base d'une recette de bière.

Moudre le malt

Le grain contient essentiellement de l'amidon et les précieuses enzymes. Pour brasser il va falloir libérer cet amidon de l'enveloppe (le son). On pourrait pour cela le moudre comme on le fait pour obtenir de la farine. Pour des raisons qu'on verra plus loin, il est préférable de l'écraser pour faire éclater l'enveloppe, sans la réduire en poudre.

Le brassage

Le malt écrasé est mélangé à de l'eau, qu'on va porter à une certaine température (en gros entre 55 et 70°C) pendant un certain temps, avec un certain profil de montée en température. Ces paramètres de temps et température jouent beaucoup sur le type de bière obtenue. Pendant cette étape, les enzymes présentes dans le malt vont transformer l'amidon en sucre, qui pourra être ensuite fermenté en alcool. A la fin du brassage ("mash-out"), on élève la température pour éliminer ces enzymes, afin de stabiliser la chimie du moût. Le moût est le jus sucré qu'on obtient lors du brassage. Le brassge est nommé ainsi car on doit mélanger régulièrement notre bouillie de céréales pendant la chauffe, afin que tout l'amidon soit bien transformé. Huile de coude pour l'amateur :-) En fin de brassage en général on ajoute du houblon. Il rend la bière plus amère et rafraichissante, il apporte des arômes et il participe à la conservation, par ses propriétés antifongiques.

On filtre et on refroidit

On doit maintenant séparer le jus des résidus et poussières du grain, enveloppe et fibres. Un filtrage insuffisant donnera une bière trouble. C'est potable mais pas très joli. Les résidus solides s'appellent la drèche, et c'est la drèche elle-même qui sert de filtre. En gros, ça consiste à faire passer plusieurs fois le moût au travers de la drèche dans une passoire. C'est pour ça qu'on peut utiliser un couscoussier pour brasser de petits volumes, et c'est le panier à semoule qui sert alors à filtrer. Lors de cette opération on peut oxyder le moût ce qui se fait tout seul quand il s'égoutte au travers de la drèche. Lors d'autres étapes il faudra au contraire éviter l'oxydation. L'étape de filtration et de refroidissement doit être écourtée autant que possible, car à ce moment le moût est exposé à la contamination.

On ensemence

Le moût filtré est mis dans une bonbonne ou une cuve de fermentation. Une fois la température descendue en dessous de 25°C on va pouvoir ajouter la levure. Ces micro-organismes peuvent mourrir au-delà de 27°C. Il existe des levures pour la fermentation du vin, de la bière, de la pâte à pain… Celles pour le vin et la bière travaillent de la même manière. Elles se nourissent du sucre présent dans le moût et produisent de l'alcool et du gaz carbonique. Les levures de bière produisent aussi des arômes complexes, elles interviennent donc sensiblement dans la recette de la bière. Ces arômes dépendent un peu aussi de la température à laquelle la fermentation s'est produite. On comprend ici à quel point une production commerciale suivie nécessite une grande rigueur dans le choix des ingrédients et la conduite du processus. Un brasseur amateur peut s'attendre à ce que chaque nouveau brassin soit différent des précédents, ça fait le charme de la chose d'ailleurs.

Les levures travaillent

La fermentation dure… un certain temps. Ce n'est pas toujours prévisible. Chez moi j'ai observé une fourchette de 3 jours à 3 mois et je n'exagère pas. Quand il n'y a plus de dégagement de gaz carbonique, c'est terminé. Alors, on filtre éventuellement (et la attention, à la contamination et à l'oxydation) et on met le brassin bien bouché au frais au frigo pour une semaine environ. Ceci participe à la clarification de la bière.

On met en bouteille

On ajoute au brassin un peu de sucre qu'on a dilué dans l'eau, fait bouillir pour le stériliser et refroidi, à raison de 5 à 7 g/l. Ce sucre sera consommé par la levure, produira un peu d'alcool (0,5° environ) mais surtout du gaz carbonique qui va gazéifier la bière qui sans cela serait totalement plate. Ceci prend plusieurs semaines. Pour la bière industrielle, le gaz carbonique est ajouté par pression, comme pour la plupart des eaux gazeuses. Sans ça, on ne pourrait pas se boire "une petite mousse". On met en bouteille en utilisant des pipettes, des durites en évitant au maximum de faire mousser et d'oxyder.

La bière murit

On garde la bière mise en bouteille à température chambrée (18 à 24°C) pendant une à trois semaines pour que la deuxième fermentation en bouteille produise du gaz. Puis on la stocke plus au frais, soit autour des 10°C si on peut. Il faudrait encore patienter 2 à 3 mois pour la boire, et c'est bien ça le plus dur ;-) A partir de la on peut considérer qu'elle va se conserver un à deux ans.

En conclusion

Voila pour le principe, on verra ensuite quel est le matériel nécessaire, comment choisir ses ingrédients et même comment élaborer une recette personnelle :-)

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"Beer is best", la c'est pas moi qui le dit !