Récupérer une levure de brasserie

Mercredi 9 janvier 2019

Dans les bières artisanales à fermentation haute, on oberve au fond de la bouteille un fin dépôt gris. Il s'agit de levures en sommeil, qui retombent au fond après avoir consommé tout le sucre de la bière. Et si on les réveillait ?

Quelle bière choisir ?

Toutes les bières artisanales de fermentation haute pourraient convenir. Il faut déjà voir s'il y a un dépôt au fond, sinon pas de levures. Ensuite on choisit une bière dont le style correspond à la recette que l'on vise : bière belge, porter, ale… on récupère alors une petite parcelle de savoir-faire professionnel ! J'ai déjà repris comme ça avec bonheur de la levure de Duvel et aussi de Maredsous.

Je prépare ma culture

Une petite bouteille d'eau, 15 cl d'eau environ, une cuillerée à café de sucre roux ou blanc, peu importe, voila tout ce dont j'ai besoin. Je lave très soigneusement la bouteille et je la rince bien. Je fais fondre le sucre dans l'eau dans une casserole, je laisse frémir à couvert sur le feu 5 minutes pour stériliser. Je ne laisse pas réduire, pas question de faire du caramel, puis je laisse bien refroidir, car la chaleur tue les levures. Je verse ce sirop léger dans ma bouteille d'eau.

Je sors un verre…

et je m'installe à table ! La bière que j'ai choisie est fraiche et elle a bien reposé. Je verse délicatement 90 % du flacon dans mon verre, en veillant à ne pas secouer le dépôt qui doit rester au fond de la bouteille. Passons la séquence dégustation pour revenir à l'affaire en cours. Je remue le fond de bière pour décoller le dépôt et je verse ça dans ma bouteille d'eau sucrée, que je rebouche bien. Je garde la bouteille dans une pièce à 20°C environ.

Je patiente un peu

Le lendemain je vérifie que la fermentation démarre : pour ça j'approche la bouteille de mon oreille et je desserre un peu le bouchon. Un petit "pchitt" me montre que les levures sont réveillées et qu'elles commencent à faire des petits. Je les laisse tranquille un moment, je vérifie une fois par jour leur activité. Pas de souci, tu ne risques quand même pas de voir la bouteille exploser, hein ! En moyenne il faut de 4 à 5 jours pour que les levures se soient suffisamment multipliées, et donc pour permettre un ensemencement efficace. cette petite manip est donc à faire une semaine avant le prochain brassage.

Et une bière gratis ;-)

Puisqu'un sachet de levure coûte au moins le prix d'une canette de bière trappiste !

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Une petite levure qu'on entend bien cultiver